保育園の献立作成って簡単そうに見えて、栄養基準、予算、アレルギー、季節の行事、調理現場の兼ね合い、食材の彩りや味付けが似通っていないか・・など沢山のことに配慮をして作成していかないとですよね。
実は、献立作成がとっても楽になる方法があります。それは、
”型”を作ってしまうのが1番の近道ということです。１０年保育園の栄養士として働いてきて、今の形にたどり着きました。皆さんの園でも今日から使える実務フローとして役立ててもらえたら嬉しいです。
１ 和・洋・中割り振る
最初にやることは、和・洋・中でざっくり割り振ります。
月：和食
火：洋食
水：和食
木：中華
金：和食
このように大まかに振り分けると、献立の方向性が決めやすくなります。
献立の”統一感”も大切なので、味付けや献立全体のまとまりがよくなります。
２ 主菜を決める
主菜になる肉・魚・豆腐・卵を割り振ります。
月：和食 肉（丼・麺・カレーなどにしてもOK）
火：洋食 魚
水：和食 豆腐
木：中華 肉
金：和食 卵
子どもたちが食べやすい肉料理を献立に入れてしまいがちですが、最初に割り振ってしまう事で魚や豆腐料理も偏りなく取り入れるようにできます。
３ 副菜を決める
副菜を決めるときに意識しているのが、主菜との調理器具の被りです。
例えば、主菜でスチコンを使用する場合、副菜までスチコン料理にしてしまうと、調理工程が重なって厨房が回らなくなることがあります。
・主菜→スチコン使用
・副菜→鍋を使う煮物
というように、使用する調理器具を分散させるように意識しています。
他に意識していることは、
・揚げ物で大変な日は副菜をシンプルにすること
・主菜と似たような味付けにならないようにすること
・彩りを意識すること（人参やコーンはおススメ食材！）
４ 汁物を決める
主菜、副菜が決まったら汁物を組み立てていきます。
汁物で献立全体のバランスを整えていきます。
特に意識していることは、
・不足栄養素を補うこと
・野菜量を増やすこと
・季節の野菜を取り入れること
例えば、エネルギーが足りなそうな場合は油揚げや芋類を汁物に取り入れたり、ポタージュ系の重めの汁やつみれ汁などを取り入れたりします。季節の食材は子供たちが食べ慣れていないものが多いので、馴染みのあるお味噌汁の具にすると小さい子も抵抗なく食べてくれることが多いのでおススメです。
５ 最後に主食で全体調整
汁物まで決めた後に再度、献立全体を見ます。
ご飯が進まなそうなおかずの日、彩りもう少し欲しい日、まだエネルギー足りない日が出てくるので、ご飯で最終調整していきましょう！
例えば、
・ふりかけご飯やしらすご飯でカルシウムUP！
・納豆ご飯やピラフご飯でエネルギーUP！
・ひじきご飯や切干大根の混ぜご飯で鉄分UP！
・夕焼けご飯（人参のたきこみご飯）で彩りUP！
６ おやつは給食を見て考える
保育園のおやつは、ただ甘いものを出せばいいわけではありません。
給食全体の栄養バランスやお昼の調理工程を確認して、おやつを組み立てていきます。
おやつも偏りがないように、ジャンルを分けましょう
月：米
火：粉もの
水：素材
木：麺
金：パン
米の日
・おにぎり
・ドリア
粉の日
・ケーキ
・蒸しパン
・クッキー
素材の日
・いも餅
・フライドポテト
・牛乳寒天
麺の日
・ラーメン
・うどん
・焼きそば
パンの日
・トースト系
・ロールパン
・サンドイッチ
最後に・・・
毎日の献立は周りの人には分からない栄養士の工夫や思いが沢山詰め込まれていますよね。
献立作成は栄養バランスだけを考えるのではなく、彩り、味付け、旬、行事食、調理同線、さまざまなことを考えながら組み立てていかなければいけないので、これは栄養士にしかわからない苦労ですよね。
献立が出来上がっても全体を見直したときに、気になる箇所が出てきて、直して、また直しての繰り返しです。
こんなにチェックして完璧に仕上げた献立だと思っても、実際に作ってみると反省が出てきたり・・。
最初は反省の多い献立ですが、どんどん磨いて完成度を高めていきましょう！
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